超市生鲜经营业绩持续走低？这30个要点助力门店效益提升！（下）

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采购价格确定方式

每天/每周寻价，定价执行。

送货能力

生鲜经营的送货不同于其他超市商品，为了保证开门时生鲜品全部陈列到位，供应商能否保证。

厂家考察

对供应商的加工现场实地考察，对产品的加工质量严格把关。

自制产品和供应商商品的品种配合原则为根据毛利状况，以自制产品为主，供应商产品为辅，注意必要的品牌配合。

生鲜商品在加工中会有一些正常比例的下脚料，如：绞肉馅时会有些肉渣留在机器里，这样的损耗就是正常损耗。

减少损耗可分为控制（被动性）和防止（主动预防）两方面。其中损耗控制(被动性)分为：

根据生产流程控制操作规范，减少损耗隐患及其产生机会；

根据上述原因明确控制点，点检和点控，针对原因加强控制。

生鲜区损耗控制的着眼点关键在于单品管理水平，准确订货、控制好产量、注意把握销售规律、提高保鲜标准等，切勿因损耗而降低生鲜商品的质量标准，这不是解决问题的办法，要从提高管理水平和提高销售额方面找出路，否则将付出更大的代价。

生鲜商品的二次加工，就是将部分销售不畅的商品在有效期内提前转到熟食等其他部门加工成其他成品或半成品销售，以便降低损耗。

人为损伤

人为外来因素容易造成产品表面损伤，微生物会随之滋生，破坏产品内部组织，同时也会影响其他货品，并不断蔓延，因此整理上货时加倍小心，并不断挑拣烂货十分重要。

时间配合

产品能否保持销售良好并且稳定，前区和后区的商品储备和加工时间配合上十分重要，后区的商品存量和商品化，将对能否有上好的商品及时供应影响很大。

先进先出

要保持高水准的先进先出标准，大量的工作在于整理库存。

检查温度

检查冷藏库和陈列柜的温度，一方面是检查设备的工作状况；另一方面，注意生熟产品的温度调节。

在生鲜区经营管理中，应根据陈列标准保持合理的损耗比率，过高的损耗率说明管理需要调整提高，而过低的损耗率也不正常，说明超市关门前有断货现象，有销售额损失。

生鲜商品的毛利来源主要依靠加工制品，在农贸市场发达的地区，超市经营重心可多考虑生鲜加工制品的开发，同时要特别注意店内生鲜区卫生、陈列等管理标准，给顾客以卫生安全可靠的感觉。

小规模的生鲜店可以考虑采用两种方式：一是无现场加工的生鲜经营模式；二是将超市整体定位于连锁的生鲜便利店，具体方式选择可根据企业的实际情况而定。

一是加强自制生鲜商品的品种开发，发展自有产品和自有品牌；二是强化采购成本控制和经营中的损耗控制，使生鲜的毛利空间扩大。

生鲜区推行单品管理是有效减少和控制损耗的办法，其关键点在于：成本和毛利核算、销量统计、销售分析、数量（产量、订货量）控制方法、事后总结回顾和业务培训。

生鲜区的毛利目标定位于近30%，不等于实际能达到这个目标，目前最好的实际平均毛利率只有23-24%，损耗控制的关键是单品管理的水平。

对于业绩目标，采购和营运共同负有责任，采购部的商品配置和陈列图分店必须配合执行，如有异议可以一定的沟通方式书面或会议沟通。

正常商品

售价与竞争门店售价相当，要以赚取正常毛利为目的。如果无竞争门店或离竞争门店较远时，以就进的集贸市场的价格为参照。

季节性商品

售价与竞争门店售价相比要低于竞争门店5—8%。季节性商品定价要以新鲜、有价格优势来吸引顾客而定价。

热带或进口水果

在定价时，因该商品敏感性不强，因此在定价时，可以持平或高于竞争门店。

水产课

此类商品市场售价比较性不强，由门店按正常商品来定价（另带鱼、带鱼段、鲤鱼、鲳鱼、扒皮鱼、草鱼等，在定价时门店可参照蔬果的定价方法。）

面包熟食课

由于在加工原料方面，生产技术方面，口感口味方面的不同定价由处、课主管以商品的成品率多少、原料的购入价以及贩售当中的损耗率的多少，加上应抓取的毛利率来制定合理的售价。

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