超市有哪些生鲜经营困境？做好生鲜经营需要突破哪些关卡？

生鲜经营损耗控制难

很多新开的卖场在经营蔬菜水果时，在对生鲜认识上不够重视，由于保质期及经营特性的缘故，蔬菜水果都是最后进场。老板和经营团队的中心暂时都会放在食品和百货的陈列及促销活动安排上，等临到开业时，很多生鲜商品仓促进场，商品结构，商品定价，商品促销，包括整个蔬菜水果区的整体推广，经常都做得差强人意，没有好好利用打好生鲜战役的第一场，后面再费尽周折去提升整个生鲜区的经营水平。由于生鲜高损耗的缘故，进货数量与需求对接不畅的情况下，造成很多商品积压，再舍不得打折，经营初期往往就会出现商品形象越来越差，顾客购买生鲜商品越来越少，形成蔬菜水果及其他生鲜商品经营的怪圈，在食品和百货生意还可以的情况下，很多经营者由于客流和商品的双重压力暂时放弃生鲜区的经营。

生鲜经营过程控制难度大

生鲜时效性、技术性强，控制点多，要求灵活性高。蔬菜水果包括鲜肉水产等经营项目不仅时效性强，而且技术性也强，订货、仓储、保鲜、分割、补货、陈列、定价、促销等等，每一项操作动作，都不是简单的一项，每一项都关系着商品经营的毛利！特别是需要现场加工的熟食、面点、面包等相关部门，过程控制更为重要。每个点上都需要严格控制，一项疏忽就有可能将即将到手的毛利损失殆尽。对于某些品类要求每天必须出清，在价格上就需要有灵活的定价策略和授权机制，确保商品在整个生命周期都能以合理的商品价格来体现，让不不同类型的顾客都能如愿以偿得到他希望付出价格得到的商品，物尽其用人尽其才。

生鲜经营人才缺乏

在生鲜经营过程中，人的因素很重要。由于本身零售超市行业，人员流动性强，企业没有很好的机制和精力去培养生鲜技术性人员，导致生鲜经营波澜不惊。不像食品和非食商品经营，生鲜商品经营是卖场中对人力资源特别是技术性人员需求最大的一个部门，但是由于生鲜所谓的脏累差，很多进入这个行业的员工避而远之。可以借鉴大润发的生鲜人员管理，对生鲜员工按工作年限和技术水平进行划分，以技术级别和薪资带动生鲜员工的工作热情，从而促进生鲜部门的发展。尤其是业务熟悉的生鲜采购人员，鲜肉、熟食、面点等细分部门的技术人才更是缺乏。相信随着生鲜经营规模的壮大，企业会越来重视这方面人才的培养。

管理关

现在一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在首差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。 

经营关

连销超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有自身特色的“经营”灵魂，并体现在生鲜经营的实际工作中，这就要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，铺以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新经营上做足文章。 

物流关

所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应酬链上游的农产品生产、加工和流通等五一节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。