“鲜”人一步 | 高温来袭，如何提升果蔬鲜度？

➤微生物活动

如：

常温     ☛苹果、梨

恒温     ☛土豆、橘子等

11℃~12℃ ☛叶菜、豆类、黄瓜、菠萝、甘蔗等。

| Tips

如果卖场的保鲜库有限，可折中调温，调到0~4℃左右，这样可以涵盖大部分商品，基本商品都是可以储存的。冻品，单调至-18℃左右。

➤ 湿度

湿度和蔬菜鲜度的关系接近鱼儿和水，下图是蔬菜类的适宜温度及相对湿度。

从降低温度，阻隔水分蒸发或增加湿度进行保鲜操作，所有的保鲜方法都是围绕这些原则进行的。

| Tips

有些水果是不适合低温储存，比如榴莲（完整），建议常温存放，湿度大，榴莲易发霉。

叶菜含水量高，相对湿度接近100%。所以叶菜保鲜，须维持周围相对湿度95%以上。

冷藏的包装蔬果，可以通过锁住水分，降低温度，达到保鲜的目的，这是保鲜的核心技术。保鲜技术条件成熟的情况下，在库房、卖场挂上温湿度计。定时关注，及时处理。必要时为蔬菜进行喷水加湿操作，但并不是所有的蔬菜都适合喷水。

喷叶类：小白菜、芹菜、空心菜、生菜等

喷根类：菠菜、香菜、油麦菜

严禁喷水：韭菜、小葱、小茴香、茼蒿。喷水后不仅未起到保鲜效果，而且会加速变质速度。

无需喷水：土豆、南瓜、红薯、山药、牛蒡、洋葱、黄瓜。新鲜的黄瓜喷水后，果花和刺会掉，影响卖相。

➤大气组成

降低氧气，提高二氧化碳浓度，可延长蔬果储存寿命。如果水果销量达到一定程度，可以考虑进行气调库储存。通过调整仓库里面的空气组成来进行保鲜。

➤ 风

极怕风果蔬：菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜，损耗达5%需要的时间为0.3~0.5天。

较怕风果蔬：茄子、芸豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果。损耗达5%需要的时间0.5~1天。

反应居中：青椒、桃子、葱、李子。损耗达5%需要的时间为1~3天。

较抗风水果：苹果、梨。损耗达5%需要的时间为4~5天。

较抗风的蔬菜：洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子耗达5%需要的时间3~5天。土豆不抗冻，遇冻会变绿。

| Tips

抗风能力差的商品注意避风储存及陈列，陈列时注意避开空调出风口，减少风吹造成的商品损耗。

➤ 光照

卖场内没有光照，蔬菜不能进行光合作用。实际上很多超市都采用二次补光进行解决，所以常会看到用生鲜灯照射蔬菜。

为什么用生鲜灯进行二次补光？

由于生鲜灯模拟阳光，也最接近日光。从光合作用角度来讲，使蔬菜不仅是因为光照看起来新鲜，实质也是更新鲜了。

➤ 其他因素

运输及收货等过程中的由物理原因造成的不可避免的擦伤、折伤、压伤等物理伤害，品质下降后，如不及时挑出，会加速蔬菜进一步腐烂变质。影响正常售卖。

| 常温库房管理-存放要求

☛ 依据商品的分类存放，如：瓜果类、根茎类等

☛ 一种单品集中存放，不同的单品不得混杂在一起

☛ 所有的商品上需标明到货日期

☛ 商品的存放需离墙5cm左右，商品需放在栈板上

☛ 流量大的商品存放在靠近通道的位置

☛ 存放时，商品需注意避开阳光的照射及雨水

| 常温库房管理-存放注意事项

☛ 存放商品时需留出主通道以及不同的商品之间需留出小的通道，便于取货及整理

☛ 怕风的商品不可以存放在风口位置

☛ 冬季气温较低时，可对商品加盖棉被，防止商品冻伤

☛ 夏季气温较高时，可对青菜类商品用湿麻布覆盖，保持水分与新鲜度

☛ 在叠放商品前，需检查箱子的牢固程度及根据商品的特点进行存放，怕压易损的放在上层，牢固度不够的箱子放在上层

☛ 袋装、纸箱装的商品在分筐散热时需按筐装商品的方式存放

常温库果蔬适用商品

蔬菜：根茎类商品为主

水果：进货前供应商未入保鲜库保鲜的热果到货后只需常温保存，榴莲已成熟的需要入保鲜库保鲜。

销售期限：

一、四季度2天

二、三季度1天

门店库存周转：

一、四季度2天

二、三季度1天

设备保鲜法

将商品陈列在冷柜中销售售卖，以保持商品的新鲜度，冷柜的温度保持在 0-4 ℃ 。

适用商品：

精品、高档蔬菜、无公害有机蔬菜、蘑菇、高档水果、水果拼盘、葡萄类、猪肉产品、加工半成品

将叶菜商品陈列在喷雾架中，定时喷雾、湿度95%以上。

适用商品：叶菜类