某标杆店超市生鲜营运管理标准（可参考）

补货申请规定

1、各门店每天下午4∶00前做补货申请，做隔一天的补货申请。（例：周一下午做补货申请，周三早上配送货，如有追加订单，在周二上午10∶00-11∶00通知采购）必须按时间规定做完补货申请，不允许拖延时间或忘记做。

2、做完补货申请后，卖场主管、连锁店长一定要复核，确保没有遗漏，尽量做到准确，避免卖场断货或造成积压。

3、卖场主管在做补货申请时，要注意该天是否是周六、周日、节假日，天气情况，保证货源充足。

4、做补货申请要提高准确率，要货的水平体现业务水平。

配送验收

1、每天早上6∶30以前配送车辆到达卖场。验收部根据配送单，首先验好周转箱或带包装商品的数量，然后对配送商品的数量、质量与司机师傅进行全检或抽检，验收无误后在配送单上签字让司机捎回，已验收商品一律不退。如有质量问题让司机师傅证明，配送的找生鲜配送中心主管处理，直送的找采购主管处理，当天必须处理完，隔日一律不予处理。

2、对于直送商品，卖场验收部人员把好质量，对验收的商品要做到及时入库，不允许打白条，如发现商品的鲜度、等级、质量不达标时，可以拒收并及时通知采购，验收人员要做好货物长短称的记录。

3、对商品质量的验收、把关，大卖场由验收部负责，连锁店由店长、主管负责。理货员及其他班组人员不予参与。

4、配送量对于生鲜商品而言，上下浮动10%左右属于正常，如出现略多现象，则由大卖场分摊销售。

商品入库

1、商品入库时根据商品的习性分类贮存，坚决不能随机存放，南方水果坚决不能与北方水果混放在一起（北方水果会放出乙稀气体，对南方水果有很强的催熟作用，会很大程度的缩短南方水果的保质期）。

2、仓库内的商品要存放得井然有序，必须做到商品的先进先出。堆积的商品要考虑商品的承受力。如果出现商品积压、人为损害造成的损失由卖场管理人员负主要责任。

3、入冷库的商品，收货后必须及时入冷库，摆放整齐做到先进先出，做好清洁卫生，专人定时检查冷库温度，发现问题及时维修。

商品陈列

1、卖场营业员陈列商品，同样要根据商品的习性，做好布局陈列标准,颜色搭配好, 把握以下几个陈列原则：量感原则、纵陈列原则、稳定原则、重点突出原则、满陈列原则、全品项原则、容易拿原则、特色商品展示原则、商品正面展示原则、整洁原则、价格醒目原则、动感原则、先进先出原则、最低陈列数量原则、堆头陈列原则等。以上原则理货员一定要认真领会，并长期坚持做下去。

2、上货架的过程中，遵循先进先出，一定要爱护商品，做到轻拿轻放，陈列堆积量不允许太高，避免人为损耗。

3、排面要丰满,保证货源充足，下午2∶00以前保证货源不脱销，下午5∶00以前不能有空盒、空架现象。盒中有1/2商品算有货，1/2以下算空盒。

4、品类要分清楚，果蔬货架不能陈列其他品类商品。

5、品种数量要全，大卖场必须保证生鲜配送中心采购的全品项，保证高中低商品齐全，综合超市的蔬果品种数不低于大卖场的85％，其他连锁店的品种数不低于大卖场的75％。

营业中

1、营业中做到及时补货，货架商品同样做到先进先出，确保陈列丰满，出现残损的商品及时挑出，设立专门打折区域，随时打折处理，不能汇集等到晚上再打折，将损耗降到最低点，做到少亏即是赚。

2、商品在销售过程中出现的碰伤、压伤、变质的，要及时挑出，及时处理，降低损耗。

打折处理

1、打折商品销售要用单品折扣码，不能再用正码，全部做称重后处理，经主管批准后通过信息员做价格调整。在打折商品上放折扣签吸引消费者，坚决不允许按一捆多少钱，一袋多少钱或者多品混为一码处理，确保数据分析准确，毛利率真实。

2、商品已不能再次处理时，必须按类别进行登记（包括品名、数量、金额）并有主管或领班过目签字后方可报废。

3、必须保证商品的周转率，保证合理库存。

商品调价

1、蔬果商品价格波动大，每天都要做价格调整，适应市场，要求主管每天早上的第一项任务就是先看配送单，第一看补货申请的商品是否到位，第二看当日的配送价格，根据配送价格，调整卖场零售价。

参考毛利率为：蔬菜25％～30％；水果35％～40％，同时做好差异化定价。早上看前一天的毛利率情况，是否为负毛利，加以分析。各卖场保持价格统一，定期询价，不能出现互相压价，产生内耗。

2、调查市场或同行商场价格，及时调整。

直送商品管理

1、供应商直送商品，数量和单品要与订单相符。

2、卖场验收部一定严格把关，确保质量，质量不合格拒收，如有拒收商品一定要及时通知采购。

3、直送商品如有返厂单，卖场验收部必须通知采购人员拿到返厂单，便于和供应商对帐，返厂单、调拨单一定要在单据备注上，注明原因及供应商姓名；

4、卖场如要直送供应商补货，一定要通知采购。

沟通

配送中心人员与卖场人员要勤沟通，勤交流，坦诚布公，实事求是地谈，发现问题及时解决，不能互相抱怨。

促销

1、要明白促销的目的：提升客流量；提升客单价；扩大业绩，提升毛利率；提升商品的注目率；提升季节性或特定商品的销售；提升超市的知名度；提升市场占有率；活跃卖场气氛；清理库存；与竞争店对抗。

2、为扩大卖场销售、拉动市场，促销活动要不间断，卖场要与采购提前策划，卖场主管要与采购主管互通信息，各卖场要搞错位促销。同一种促销商品要做到价格相同，不允许私自变价。

3、连锁店每周要提出一次促销方案。生鲜常用的促销种类有：价格促销、主题促销、试吃促销、量感陈列促销、现场制作促销、面对面喊卖、竞赛活动、打包买赠、会员促销、抽奖兑奖促销等。

4、做促销活动，需要做DM、报纸广告的，须提前一周策划；一般性促销，须提前3天向生鲜采购部申报，认可后方可执。一般不允许低于进价销售或进价销售，对未申报的单品不允许跟随其他卖场进行促销活动。

5、卖场、连锁店主管每周必须制定或建议促销方案，每周必须有促销活动，充分利用好“生鲜快讯”牌和店内POP。

6、促销活动结束后，全面进行分析，做出效果评估，积累经验，让促销做得有意义、有效果。

盘点

1、蔬果每10天盘点一次，每月2日、12日、22日严格按盘点流程对蔬果进行盘点，每次盘点必须更新库存，已销售商品和未销售商品各自报表。

2、认真分析各个货架的损耗，做到单品的分析，包括销售、毛利以及损耗，发现的问题及时查找原因做好记录。盘点结果在次日10点前通过智能办公网传给配送中心。配送中心报总经理、常务副总、分管经理各一份。

3、盘点、报表数据要真实，必须实事求是，如出现造假账、虚报行为，根据情节轻重，对管理人员进行处罚。

周转筐管理

1、周转筐作为商品配送到卖场，卖场的空筐要提前打好调拔单。配送车辆卸货后，周转箱装车，卖场与司机同时点数签字，如有丢失，卖场自行负责。做到配送多少，调拨多少。

2、每月2日、12日、22日盘点一次，汇同商品盘点表一同报到配送中心。

3、周转筐要及时回调，坚决不允许借给他人使用，或盛装其他商品，如果出现以上情况严肃处理管理人员。

新品上市

1、损耗管理的目的：是为了取得较好的毛利率，损耗的增加直接削减门店的利润，影响全店营运目标的完成。

减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗，但也要清楚合理的损耗是正常的，不要因为怕损耗而不敢订货，只为求低损耗而订货量不足，导致缺货，即使全部售完，但业绩却上不来。

2、影响损耗的原因有：补货申请不准确、进货验收失误、搬运损耗、储存损耗、陈列损耗、顾客挑选、作业错误、商品管理不当、偷窃损耗、意外损失等，卖场管理人员要时刻关注以上问题。

3、尽最大努力降低自然损耗，杜绝一切人为损耗，蔬果尾货、孤儿商品、大量库存及时处理，同时加强员工的技能训练（例：叶菜勤喷水，保持新鲜，及时处理残伤商品，二次加工，充分利用冷藏库等）。

4、对货架进行分段管理，责任到人，做损耗控制的考核。

5、门店损耗率，第一、二、四季度5%～7％，第三季度6%～8％，如超出规定由门店人员承担，低于规定，对门店进行奖奖励。

变质商品

每天填写商品报损单，对无价值商品分单品称重，按实际数量报损，每日报损一次，当日做好记录，做单品损耗分析，分清责任，追究到个人，不得拖延。

附加值商品

做有附加值商品。如：土豆丝的切制、水果拼盘的制作、菠萝切块、沙拉等，降低损耗，优化库存，对有创意的门店、人员予以奖励。

库存结构

卖场主管、领班要掌握库存，做好双休日、节假日的安全库存，杜绝库内有遗忘商品，如造成损失，追究当事人责任。

生鲜自营把握的四个重要环节

1、必须大力扩大销售额，拉动市场，提高卖场竞争力。

2、尽最大努力提高毛利率，利润最大化。

3、全方位的控制损耗率。

4、熟知商品知识，提升服务质量。

任务指标

门店必须按计划完成任务，如销售下降10％，扣管理人员高出收入的20％、如下降20％，扣管理人员高出收入的40％，连续3个月完不成任务的，扣管理人员全部高出收入，连续6个月完不成人为的，对管理人员免职，连续3个月超计划50％的，对管理人员进行特殊奖。

罚则

以上流程、规定希望各卖场、连锁店认真遵守，严格执行，并长期坚持。对于违规操作的处以2～10分的惩罚。

对严重违反以上工作流程，给公司、部门造成重大损失的，处以1000元以上罚款，并交公司人力资源部处理。