蔬菜水果作为家庭一日三餐必不可少的商品，是超市经营过程中需要重点关注的品类；蔬果商品的新鲜度、价格形象、动销率对超市客流量起着关键性的作用。蔬果品类商品生命周期短，季节变化快，保鲜要求高，在超市卖场经营过程中，如何提高蔬果品类经营毛利率呢？
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采购在商品定价的过程中需要考虑到商品的角色定位，不同的商品角色有着不同的定价毛利率区间，A类商品（强季节性，强民生类商品）在定价过程中需要降低其定价毛利率作为吸引客流、提高门店价格形象的商品，A类商品定价毛利率区间在15%~25%，甚至在活动的时候追求价格形象，执行负毛利操作，单品数在小分类占比不易过高，否则会拉低整体经营毛利率；B类商品（重点销售商品）在定价过程中需要保证其销售量，保证价格低于竞争对手，毛利率区间在25%~30%；C类商品（结构性，新奇特，差异化商品）在定价过程中可以略高于竞争对手，做差异化商品竞争，定价毛利率在35%~40%以上，提升整体经营毛利率。
采购定价管控中最重要的是通过采购渠道的梳理（价格谈判、基地直采技能的提升），降低采购进货成本，提升后台定价毛利率，而不是单方面的依靠涨价提高零售价来使毛利率提升；定价管控中没有绝对值，只有灵活的定价才会提升门店整体价格形象，让消费者感觉门店蔬果品类价格实惠。
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到货验收核查是作为蔬果经营者必须要掌握的一项技能，到货品质不佳、数量不准会直接影响蔬果经营毛利率，蔬果验收要熟悉每个蔬果商品的品质等级变化，什么样的品质可以通过验收，需要严格按照品质验收标准执行验收工作。
对品质不合格的商品严格拒收并要求采购重新安排货源；对商品去皮时一定要准，尤其是一些密封的箱子，泡沫箱要开箱验货，取出箱内多余皮重，验收商品的净重数量，才能核算出真实的进价成本。
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综合毛利率的组成等于商品毛利率乘以商品销售占比，我们想要提高综合毛利率就需要提高BC类商品的销售占比，这也就意味着商品陈列管理非常重要。
我们要会辨别货架、堆端的阴阳面，在突出蔬果整体价格形象的同时，阳面位置陈列高毛利，高客单的BC类商品；阴面位置陈列较为敏感的A类商品，起到吸引客流，带动区域死角位置商品销售。
根据商品销量规划单品陈列面积，但不可因为商品销量过小给的面积过小，需要保证货架正常商品最小陈列量（正常一组蔬果货架单品数不建议超过3支），通过商品陈列将BC类高毛利的商品更明显的展示给顾客，从而提升整体经营毛利率。
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早晚高峰要现场关注销售氛围、商品货量、试吃推广等工作，补货多次多量的手法满足排面商品货量。
针对一些高单价的商品（菠萝蜜、冬枣、软皮橘子等）通过现场分切试吃，提升顾客体验度，增加品类销售；根据各时间段顾客的消费能力及习惯不同，提供一些符合顾客需求的商品。
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商品出清工作中，部分经营者认为要等到专门的时间去出清，这是一个误区。蔬果品类的出清一定是即时的，对于卖相不佳的商品随时装袋出清，在商品最有价值的时段销售出去；不能过夜的小分类（叶菜类、豆类、调味椒类、品质不佳的菌菇类，浆果类，荔枝等）需要日清，从而做到始终保持蔬果品类的鲜度。
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蔬果品类的保鲜会直接影响到商品的损耗率，蔬菜品类需要保鲜的品类有叶菜类、瓜类、茄果类、豆类、菌菇类。对于部分可以直接洒水保鲜的商品，我们可以喷洒冰水进行保鲜；莲藕、茭白可以冰台陈列；库存商品需要置入低温保鲜库进行低温保鲜。
水果品类需要保鲜的品类包括一些客单价相对高的进口水果、浆果类（圣女果、葡提类、猕猴桃等）、部分核果类商品（冬枣、龙眼、桃李类等）需要低温保鲜；除此之外，还有一些水果在过熟的情况下需要取出催熟剂，散放通风保鲜，如芒果、香蕉类。
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结语
蔬果品类经营毛利率的提升一方面需要靠采购在市场沟通降低采购成本，所采商品一定要符合门店商圈顾客的消费的需求；一方面也需要及时调整商品定价毛利率，特价商品或者海报商品的档期结束后需要及时恢复；同时需要门店提升蔬果品类经营能力，认真做好验收、陈列、销售、出清、保鲜等环节，提升蔬果品类经营毛利率。
作者：康博
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