超市店长在日常生鲜经营中需要重点关注哪些关键环节？

导读：

超市生鲜区域在超市经营中扮演着重要的引流角色，现如今社区生鲜店越开越多,呈现给顾客独特的魅力和便利性。但是，在生鲜超市蓬勃发展的同时,其运营管理中也面临许多严峻的问题。今天我们就为大家分享一些生鲜超市经营秘籍，希望对大家有所帮助。

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经营模式上的防损管理策略

经营模式简析

联营模式

联营模式是一种由超市和生鲜商联合经营生鲜的经营模式。这种模式通常是由超市提供经营场地、员工、标签和条码、海报宣传等,由生鲜商提供生鲜,并免费送货到超市,同时承担果品失水、腐烂等损耗问题。其中有些是由生鲜商提供员工并负责员工的工资待遇,但是由超市安排其工作内容,生鲜在超市中的零售价格由联营双方根据各自的利润目标协商确定。

专柜模式

专柜模式是指生鲜商在超市内设立生鲜专柜,专柜公司自行提供场地的工作人员,并且对生鲜实行自主定价,同时独自承担损耗,超市则负责提供相应场地和必要设施,如产品标签、条码等,然后抽取一定比例的货款总额作为利润。

防损管理策略

在经营模式上,生鲜超市可优先考虑采取联营模式和专柜模式以及类似的经营模式。与之不同的自营模式和配送模式,在生鲜的损耗上主要遵循超市自己承担的形式,由此带来损耗不易控制的弊端。生鲜供应商只负责提供生鲜,后期储藏、销售等一系列环节与之利益无关,使得超市在后期系列环节的管理上要花费较大的财力物力,并采取一定规范措施从而保证生鲜损耗率的降低。

相比较而言,联营模式和专柜模式这类经营模式更倾向于通过将生鲜的损耗问题与生鲜商建立联系,基本上是将生鲜销售造成的损耗都归结于生鲜供应商。由此一来,一旦生鲜的损耗与生鲜供应商产生利益关系,供应商一定会提高警惕,力争通过一定的方法来尽可能地降低生鲜的损耗率。不论是采摘、运输、加工、贮存及销售等各个环节中,供应商都会采取一定的措施,进而减少和避免生鲜的损耗现象出现。因此,从生鲜损耗的控制方面来看,联营模式和专柜模式有一定的优势所在。

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各个工作环节的监控管理

采购

在防损管理中,采购环节十分关键,重要性不容忽视。

首先是生鲜本身品质的要求。万物均有其本源,而生鲜经营中,同样也应该追溯其根源。在商品采购中,只有选择新鲜可口、质量合格的优质生鲜,才能保证在接下来的运输、贮存以及最重要的销售环节中能够顺利进行。如果无法保证所采购生鲜的品质,将会极其容易造成运输中生鲜的腐烂,加工中二次污染,以及品质不佳所造成商品滞销从而形成的自然损耗等现象。

其次,所采购的商品品类无法满足目标顾客的需求也是一大问题。例如,大量采购销量不高的生鲜商品容易导致商品的滞销,而生鲜本身易烂、易腐等特点造成保质期只有几天,滞销的最后结果则是腐烂和二次传染,进而带来大量的损耗。采购的品种不符合顾客的需求,最终所造成的损耗是完全可以通过分析销售业绩和日常经营探究得以避免的。

收货

在收货中,要注意水分含量验收标准,以及严格标准的包装物等附着物的去皮工作。同时,生鲜本身也极易损坏,因此在流通过程中和搬运时应该注意避免挤压、碰撞等现象发生。

储存

严格实行“先进先出”。这应该是超市所有商品都应该遵循的规则,而这一点在生鲜商品上尤其重要。生鲜这种商品的保质期本身就非常短,因此严格实行“先进先出”的规定有其必然性。如果不遵守这个准则,极易导致商品过期而造成变质、腐烂等进而形成损耗。

另外,贮存条件同样重要。贮藏设备要符合储藏所需达到的条件,保鲜储藏环境同样要符合标准,避免导致生鲜的污染和变质、腐烂等现象发生。

加工

生鲜在加工处理时,加工的环境应该达标,防止造成二次污染。并且,应该注意在加工过程中生鲜的耗材量是否合理,进行严格把控。例如,员工在处理时偷食偷拿,过分过量丢弃正常新鲜生鲜等现象。注意避免不必要的浪费所造成的损耗。专业的超市管理实操干货分享平台，搜索“中商智策”进行关注。

陈列

损耗管理在商品的陈列上,也有很大的考究。生鲜生鲜和其他商品的不同就是容易由于磕碰挤压等外力造成腐烂等损耗。一次性陈列过多商品造成堆叠过高,在员工摆放陈列生鲜的时候以及顾客在挑选时用力翻动的时候,种种情况都会造成生鲜碰撞而加快生鲜的变质、腐烂速度。因此,员工在陈列时应该注意摆放的技巧,尽可能轻拿轻放,并且注意少上、勤上,从而避免摆放过多而造成的上层挤压下层。在陈列区,可多设置温馨、诙谐的提示语,提醒顾客文明选购,注意选购时避免用力捏挤翻绊的行为。

销售

销售中特别要注意的便是计量称的环节。将价格高的物品错称量为价格低的产品,或者顾客将价格高的商品混在价格低的商品中以较低商品的价格称量等等,这样的现象都会造成一定程度上的损失。并且,生鲜需要有一定的保鲜环境,有些顾客称量完商品又不想购买,随意丢弃在角落,这使得生鲜未能够在原有的保鲜条件下存放,造成水分流失从而不新鲜,导致无法再次销售进而形成损耗。

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研究一日三餐与毛利平衡

既然生鲜商品与百姓餐桌息息相关，那么究竟在生鲜产品上要卖些什么，就一定要研究消费者的一日三餐，社区型卖场超市尤其要注意这一点。

“这里有一个窍门，就是减少货品的品类，比如标准若是3000个品类，那么可根据不同的门店规模和面积适当减少品类到1200个、900个、700个，因为顾客有一个选择的过程，如果是1万多平方米的大卖场则品类要多，要给人以丰富感，但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米的小店则只要少数品类即可，品类越少则让顾客选择越快，加速商品周转。

尤其是一些开设在社区边上的中小型门店，类似货品只要几个品类就行，比如鸡蛋，原本至少有5~6种不同品牌，但在社区好德便利店就只有一个品牌的散装鸡蛋，因为选择性小而购买便利，因此客人通常5分钟内就决定了购买。”减少品类集中推出某些款的前提就是研究了顾客的一日三餐，知晓什么样的生鲜品是客人每天生活经常会购买的。

大润发的一位内部管理者透露，大润发的生鲜品之所以经营得好，其中一个原因就是经过了对收银条的大数据研究，以此推断哪些生鲜品是最受欢迎的，尤其是与日常餐饮有关的生鲜品。

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适当使用辅助手段

除了上述各种法则，还有不少辅助手段也可以帮助生鲜商品管理。

很多家长尤其是老人在早晨送完孩子上学后就顺便到卖场购物，此时顾客购买的大多是生鲜食品，但有很多卖场在这个时间点还没有开门，于是就比其他卖场提前一小时开业，并且在这一个小时内做生鲜商品的限时特卖，吸引附近居民争相购买。

而到了晚市即夜间8点后，很多生鲜货品也可以打折卖。这种利用“时间差”来做文章的生鲜促销方式大大加速了货品周转率，减少损耗。

此外，生鲜品的摆放如今越来越体现促销艺术。很多超市会以不同颜色将果蔬并列堆放，且堆放生鲜品时营造一种溢出感，让顾客觉得货源充足、货品新鲜。有些超市还会在果蔬上洒水，伴随着莹莹水滴的果蔬品尤其体现出新鲜感。据不完全统计，通过这些陈列技巧能提升至少10%~15%的生鲜货品销售额。

最能直接影响生鲜管理的当数人的因素。“例如在卖场生鲜部，顾客看到的是已切割好的肉品，但在后台则是整个一头猪，这都是要经过专业刀手对整猪进行不同部位的切割后按不同的价格摆放在前台冰柜卖，这也就意味着一个好的刀手可以将猪肉分割合理，尽量多地分割出有效卖的部位，将收益最大化。

反之，缺乏经验的刀手则会造成肉材浪费。有时一个好的刀手可以比一个差的刀手在一头猪上多切割出数百元甚至上千元价值的猪肉。这直接影响生鲜部收益。

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重视员工培训

在实践中发现员工的工作态度、素质技能以及工作技能的掌握程度等方面在很大程度上关系到生鲜的损耗率。

首先,工作态度不端正的员工,在工作中处于消极怠工的状态。例如,在陈列生鲜时整箱倾倒在柜台上,摆放生鲜时用力投掷等现象屡见不鲜,这对于生鲜的损伤是非常大的,容易使生鲜表面磕碰造成滞销,也极易加速生鲜腐烂的速度。其次,员工具备良好的素质技能很重要。例如,在后仓加工区或者仓库里,员工偷食、偷拿生鲜的现象必然存在,这对于超市来说,也是一种损耗。再有,工作技能的掌握程度对控制损耗来说非常重要。工作人员在加工、陈列和出清技术等方面的技能掌握均影响着生鲜的损耗。

因此,专业的员工培训是十分必要的,对于减少损耗有着不可忽视的作用。专业的培训可以帮助员工更好的了解生鲜生鲜的属性,增强对生鲜管理的认识,培养员工正确的工作态度和良好的素养技能,在工作中严格遵守规定,按照标准作业。培训和指导员工在加工过程中对原料成本控制的理念和方法,对储藏、保鲜技能的掌握,并熟练地使用各项设备。同时,工作中进行标准化作业管理,强调规范操作,避免浪费。

对于鲜度有着较高要求的生鲜,生鲜超市在经营中面临损耗问题是无法避免的。如何通过相应措施来控制、降低损耗对生鲜超市来说至关重要,其关系到企业的纯利润。因此,生鲜超市应该在经营中不断摸索探究,建立完善的管理制度,注意流通的各个环节,具体落实解决方案,找到适合自身经营的生存发展之道,真正有效合理控制损耗,从而获得更大利益。
 

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