生鲜商品因其高频刚需、且能有效为门店吸客引流的特点越来越受到商超企业的重视，社区生鲜店也是越开越多。但其经营难度大、损耗高的问题也让很多经营者头痛，如何运用专业技能和管理方法从各个环节控制损耗、降低损耗呢？
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01
产生损耗的原因
损耗产生的原因归结起来有3大类：意外损耗、自然损耗、管理损耗。
意外损耗
意外损耗是指因不可抗拒的非人为因素导致的损耗。如地震、洪涝灾害、恶劣天气等原因导致的损耗。
自然损耗
自然损耗是指商品在运输、储存、售卖等环节因水分蒸发导致的自然减重。
管理损耗
管理损耗是指商品在订货、采购 、运输、收货、储存、销售、盘点等环节因技能缺乏和管理不善造成的损耗。
由意外和自然原因造成的损耗比例并不大且难以控制；因管理不善导致的损耗占比较大，但可以通过提升专业技能和管理水平加以改善。
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各环节控损要点
订货环节
订货量过大是造成商品损耗的一个重要原因，合理的订货对控制损耗非常关键。要想把货订准我们需考虑以下因素：天气变化、陈列变化、售价变化、是否节假日、是否促销、库存量、历史销量、到货周期等等，根据这些因素我们去计算需要的订货量。
订货量=预估销量—库存量
预估销量=日平均销售×销售系数×到货天数
采购环节
采货环节容易出现损耗的主要原因是采购的商品质量不佳、同品质的商品比竞争对手高以及成熟度的把控不准等。
怎样解决这些问题呢？一是提升采购的专业技能，熟悉市场行情，和批发商建立稳定良好的供货关系，确保商品质量；二是建立商品开箱损耗标准，严格考核采购损耗 ；三是建立营采反馈机制，对问题商品及时反馈及时处理。
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收货环节
收货是商品进入门店销售前的第一关口，在这一个环节中容易出现的损耗问题点是计数错误和扣皮扣损不够。严谨的收货可以将不合格的商品拒在超市门外，有效帮助门店降低损耗。
在这一环节需要做好的是：提升验收人员专业技能和责任意识 ；配备必要的验收工具，如电子称、温度计、糖度计、周转筐等；完善并严格执行收货流程和制度。
收货时的重点：严格按照生鲜各部门的收货标准进行验收；在收货时需要仔细核对查验收货商品的条码、商品规格、数量、质量、温度、成本价、箱规等信息，做好去皮扣重。
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运输环节
运输、搬运过程中注意将商品码放整齐、均匀，避免因挤压、碰伤、摔伤等因素造成的损耗。
储存环节
在这一环节中我们要按照正确的温度湿度来储存商品，同时遵循先进先出原则。
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销售环节
陈列温度是否达标。需要冷藏冷冻的商品就要在冷藏冷冻条件下售卖，合适的温度条件能有效延长商品的保鲜期，控制损耗的产生。
陈列面积是否过大。商品的陈列面积要与其销量相匹配，过大的陈列量会加大商品损耗，尽量使用假底减少商品积压产生的损耗。
及时理货及时整理台面。对品质下降的商品及时清理，及时打折售卖；对台面上的烂果和垃圾及时清理，有助于顾客挑选购买，有助于损耗控制。
高单价、易损耗的商品要专人维护专人促销。如车厘子、进口红提等高单价商品应安排专人维护，避免顾客试吃、挑选产生过多的损耗。
避免计价错误造成商品损耗。尽量安排熟练员工计价，避免高价低计造成损耗。
及时处理散货。对顾客遗弃的商品（特别是冷藏冷冻商品）要及时返回陈列面位，避免因温度超标或商品挤压导致的损耗。
做好防盗措施。
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盘点环节
要做到计数准确避免漏盘；对盘点结果要加强核查，及时找出差异原因、及时修正。
03
结语
生鲜经营过程中正常的商品损耗是难以避免的，但我们通过利用合理的技术手段，并在商品流通的每个环节做好预防控制和精细管理，就一定可以将损耗控制在合理范围内。
作者：漆神海
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