猪肉是人们每日生活一日三餐必不可少的商品，深受广大消费者的喜爱，俗话说无肉不欢，在外聚餐吃饭肉菜也是必点的菜品； 因其柜组商品操作难度较高，人员技师投资费用大，商品周转期较短，所以在生鲜连锁便利店很难生存，那么我们来看看如何能解决生鲜连锁便利店大肉经营困惑呢？
白条猪肉厂家都是整片配送，一般的连锁生鲜便利店大肉柜组的配置员工数量2名对班员工（或者1名长期在岗的员工），1名分割技师，分割技师的人工投入成本过高，且专业的分割技师招聘也是企业人事招聘的难点，如每家便利店都投入技师人员的情况下，费用占比过高，很难保持经营盈利。
如何解决人的问题，企业可通过集中分割，集中配送来解决技师短缺，分割品项不统一，售卖方式不统一的问题。大肉技师在总仓或者较大点的门店进行肉品分割保鲜配送，统一规格，统一品项，门店可以按照分割品来进行每日订货（例如前腿肉、后腿肉、五花肉、排骨等4大部位进行订货），大肉技师在接到订单以后，按照门店需求进行商品分割配送，只需要短期对门店的售卖理货员工做相应的陈列培训， 即可完成大肉技师短缺，人力预算费用过高的困难。
一般猪肉分割品的定价毛利率随分割品项的不同，从正负5%的毛利率~25%的毛利率，小编以前负责一家连锁便利店的大肉管理，初期门店在经营的过程中订货很全，什么都要，但会遗留一部分的附件积压，如（骨头，肉头），经营毛利率大约在12~15%，随着订货政策的放宽，我们调整了经营思路，门店可以订购去骨去肘的前后腿肉，降低门店附件类商品的库存，结果门店的经营品项越卖越少，越少越不敢订货，只订购好卖的促销品和排骨、五花肉，造成经营单品缺失，最终经营毛利率不理想，达不到最初的15%。
如何解决经营毛利的问题，各门店根据陈列资源必须进行分割品项的补充，赚钱的点在优质前后腿肉、精瘦肉、精品五花肉、排骨上面，单品售卖的越全，产生的综合毛利点越高，也可以满足不同层次的顾客需求。（但是要货量一定要根据实际销售情况，以销定量，以销定陈。）
一般容易产生积压的部位在肘子、骨头，肉头，人们平时三餐的过程中吃的比较少，门店经营过程中会产生部分商品积压，造成大库存。
这部分的商品必须根据商品的品质来做好出清工作，前肘子卖相好瘦肉多销售一天以后如果没有顾客需求可以打包冻起来团购销售，后肘卖相不佳，晚间可降级出清不留库存，骨类商品也是当日销售出清，销售不掉保鲜膜打包储存冻冷冻起来，切勿冷藏储存造成风干变味，打好的肉馅需要当日降价出清完毕。
门店还可针对自己周边的饭店进行浅谈，一般的饭店对肘子、肉头、骨头的需求较大，门店根据经营毛利做让价出清，降低库存周转。
人们对猪肉的品质要求还是比较高的，一般我们的大肉周转要求是一天，进入晚上后需求量减少，出清比较难，如果每天晚上都全部低价出清的情况下难以维持毛利平衡点。
针对以上的难点，门店首先要合理的预估订货量，订货量根据昨日以及上周的销售情况依据系统数据来进行订单下发，便利店的经营不比商超，下午在陈列的过程中不需要满陈列量陈列，降低出清风险。便利店的经营思路，新鲜，便利，下午7点后个别的品项可以断货，陈列在盘子里的商品必须保证新鲜，晚间商品7点以后逐级进行降级销售，精品肉降级为优质肉，优质肉降级为普通促销肉，因为在一天的销售过程中，我们优先将边角肉，品项不好的前后腿肉白天都按照促销肉销售出去了，所以晚间留下来的品项都是好肉，逐级降级销售最后剩下的肉也是高品质的商品，收摊后冷藏保鲜，次日可以继续降级销售，完成出清。
大肉经营技术含量较高，门店生鲜管理者需额外用心经营，做好商品的周转工作，肉品新鲜价格合适会为门店提供更多的客流资源，提升关联性蔬菜品类的销售和利润，同时为门店带来源源不断的客流，提升整体经营业绩。
