2021，超市烘焙还能再好么？

近些年，消费者对于烘焙食品的认知度不断提升，据 Euromonitor统计2020年中国烘焙食品规模预计达到2567亿，成为仅次于美国的全球第二大烘焙市场，随着整体烘焙市场规模稳定增长，烘焙行业发展空间巨大，但是据笔者与所服务的企业沟通了解，超市烘焙类近年来业绩同比增长缓慢甚至呈现负增长，利润空间不断在缩小，甚至出现个别企业新店开业放弃烘焙分类的现象，下面笔者就对超市烘焙类的低迷进行剖析以及分享一些企业成功案例，希望对您的企业有所帮助。

在我国，烘焙产品分类可以分为面包、蛋糕、糕点、混合甜点四大类，大数据显示，烘焙行业增速主要是来源于糕点、面包、蛋糕这三类细分品类增速带来的。

1、面包：面包在西方是作为主食而存在的，但是在中国，没有一款面包能像包子、馒头、油条一样能够永驻于市场，尤其是商超的现场烘焙面包，对比外面上新速度越老越快，更有颜值吸引力的口味面包，更符合顾客心意的促销形式，显得毫无竞争力，那么怎样提升消费者的食用体验？

下个这个案例能够带给我们一些启示，在河北一家企业，烘焙自营，有专业的烘焙师，定期原料厂家进行技术支持，企业的想推一款契合餐桌食用的面包爆品，初步定为红豆吐司和白味土司，450g 克重，促销价7.8元，现场进行试吃，可当促销开始后却产生滞销，单店日销售二十多个，第二天通过与促销员、顾客、烘焙师沟通，排除了价格口感因素，原因是450G单个土司相对来说一次吃不掉，食用后会产生风干，另外土司单一味道，吃一次还好，剩下的第二次吃就觉得腻。

所以对于这种一次性且口味单一吃不完的土司，顾客接受度较差，基于这个因素，企业烘焙师与做技术支持的师傅沟通，把土司单体重量缩小为50g,并对土司进行灌浆，做成黑芝麻、黑巧、酸奶芝士、豆乳、红豆乳酪、原味六种口感，促销方式也该为9.8元6个（口味可自选），专人售卖、试吃加持，结果当日单品销售2000多（设备不足，生产供应不上），通过这个案例说明，我们要勇于打破过去的模式，灵活变化，站在顾客的角度去做符合顾客需求的商品，这样才能蜕变自己不被时代淘汰。

 

2、糕点，糕点给我们第一印象就是中式点心，主要消费群体是中老年群体，这是大部分企业对于中点的认知，但随着90后00后成为消费的主力军，就会发现现在的中点口感和经营模式已经走不进当代年轻人的圈子了，所以我们要结合年轻人喜欢的东西，作出有新意又好吃的中点，激发消费者对中式点心美味未知的好奇心，中料西做，传统的中料结合西式的手法更加美观具有购买欲，中式西做，传统口感上增加西式风味，例如抹茶绿豆糕，绿茶提拉米苏，蓝莓梅花糕等新式中点，既有中国味道又具备烘焙样态，逐渐完成中式年轻化转型。

烘焙想要做好，首先就是了解烘焙受众客群的消费诉求，只有满足食客的需求，你的烘焙才会可能成功，其次烘焙新品产品的生命周期都普遍较短，所以要求自身的产品上新脚步要快，市面出现网红商品要第一时间跟进，分流量红利，产品周期衰落要及时淘汰，第三，促销方式很重要，灵活的促销、包装方式能无形中为你的产品加分，增加顾客的购买欲望，最后产品质量，尤其是原材料的选择很重要，是产品的命门，原材料市场鱼龙混杂，价格也相差巨大，烘焙作为一个培养忠实客群周期较长的分类，需要长期坚持用好料做好的商品，不要为了短期的利益断了长期的发展。希望这篇文章对大家有所帮助，祝大家企业的烘焙都能够上一个新的台阶。