控损增利篇：一文讲透生鲜蔬果保鲜方法！

5月进入夏季，温度升高，气温逐渐稳定。蔬果售卖逐渐进入旺季，生鲜经营，损耗管控能有效提升经营利润。今天分享生鲜蔬果的保鲜方法以及要求，希望可以帮助零售同仁有效规避保鲜环节的损耗。 

 

01  蔬菜商品的保鲜方法及要求

1、散热保鲜法

适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头）由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理；未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热。

根据商品特性进行分筐工作：将商品小心的取出轻轻放入筐中 ，将分筐存放的商品存放在阴凉通风处。

2、保鲜库保鲜

适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制品类、食用菌类、蒜苗。

注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热。

 

3、复苏保鲜法

适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等。

注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时，将根部倒插在水中即可。

 

4、冰水保鲜法

适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜。 

冰水温度：冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜。

注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出时即可。


 

蔬菜商品保鲜工作总结：
 

绿叶菜：干冰保鲜（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合），冰水保鲜（适合秋冬天），如夏季空心菜采收后由于田间积热没有散发，因此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图)。

结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在梅雨季节要注意通风）食用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要注意防潮（加盖）。

豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要注意周转期（1-1.5天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐。

瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰水或喷水。

酱菜类：注意保质期。

调味品类：保鲜库（春秋）干冰保鲜 夏季可加冰水养。

根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥。

笋类：放阴凉通风处，周转期1天。

水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜。

 

02 水果商品的保鲜方法及要求

 

1、保鲜库保鲜

适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、嘎啦果等。

 

注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库（保鲜库温度在4℃，湿度80％）
 

2、常温保鲜

适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等。

注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。

 

3、空调房保鲜

适合商品有：香蕉

储存温度：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失去光。超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货。遵循先熟先售原则。 

注意事项：要求员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开箱通风、交叉存放。码箱交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜。将箱内塑料包装袋打开通风散热。